El ácido oleico es un ácido graso monoinstaurado (es decir que posee un solo doble enlace en su estructura química) perteneciente a la familia de los omega 9, estando presente en los aceites vegetales o naturales que ingerimos comúnmente tales como el de oliva, cártamo, aguacate, de semilla de uvas, aceite de girasol; también en la carne del cerdo, pollo, pavo, en los pistachos avellanas, almendras y nueces, entre otros. Su formula química molecular es C18H34O2.
La molécula del ácido oleico como la del resto de los ácidos grasos posee una estructura de cadena de carbonos; en este caso en el carbono que se ubica en la posición número 9, iniciando la cuenta desde el grupo funcional, tiene un doble enlace con el carbono siguiente.
Esta formación es la que le asigna el carácter monoinsaturado y lo convierte en ácido de la familia omega 9. Debido a esta estructura se emanan muchas de sus propiedades en salud. Su estado es líquido, oleoso e incoloro que puede llegar a volverse de color amarillo o café al exponerse con el aire. Es insoluble en agua pero si es soluble en éter, benceno, alcohol y otros disolventes de origen orgánico. Por enfriamiento se solidifica y se funde a 14°C.
La característica fundamental de este ácido se refleja en su estabilidad. Es más estable a la oxidación que los poliinsaturados omega 6 y omega 3 como también es más estable que éstos en altas temperaturas. Una ejemplificación clara es la que el aceite de oliva es mucho más estable para las frituras que el aceite de girasol ya que el componente principal de este es el ácido oléico, omega 6.
Propiedades del ácido oleico
Cuando se aísla químicamente el ácido oleico es un componente líquido e insípido. Su masa molecular es de 282 g/mol. Esta sustancia se oxida al entrar en contacto con el aire y puede llegar a formar un cóctel inflamable.
Su punto de fusión es a 15°C; por lo que cuando baja la temperatura el aceite de oliva se cuaja. Su ebullición se logra a los 360°C, sin embargo para asuntos culinarios se considera más importante su punto de humeo que es la temperatura máxima para usarse sin que éste se descomponga, la cual se establece en 220°C.
Su variación de temperatura puede liberar ciertos vapores que generan irritación en los ojos, en la piel y vías respiratorias. Durante su manipulación y almacenamiento es una sustancia estable tanto en condiciones ambientales estables como cuando se prevén variaciones en presión y temperatura.
Más información sobre el ácido oleico
Alimentos que lo contienen
La expresión que se representa es la relación de porcentaje de ácido oleico con respecto a la composición del alimento; este caso se visualiza como el aceite de oliva posee un 87,1%, (la cantidad de ácido oleico aumenta o disminuye dependiendo de la variedad de aceitunas utilizadas.
Existen unas de mayor contenido de ácido que otras por disposición natural); el aceite de cártamo 83,7%; el aceite de girasol alto oleico 80% y aceite de canola en 73,1% como los de más alto contenido. También encontraremos alimentos como las avellanas 45,8%; el pistacho 34,8%; las almendras 32,6%; aceite de girasol 20,2%; aguacate 15,1%; las nueces 10,8%; aceite de coco 5,8%.
Usos, beneficios de su consumo y función
Dieta normal. El ácido oleico forma parte de la dieta convencional humana por medio del consumo de grasa animal o aceites vegetales, lo que está asociado con la disminución de las lipoproteínas de alta intensidad, también es responsable de la hipotensor (baja presión arterial); a su vez se le atribuye propiedades para la protección cardiovascular, la disminución del colesterol malo o LDL como también de los triglicéridos en las vías sanguíneas.
A su vez reduce la resistencia a la insulina y minimiza el riesgo de padecer artritis reumatoide. Incrementa el desarrollo de los linfocitos lo que aumenta el sistema defensivo. Es un ingrediente fundamental en la elaboración de vitaminas b-1, K y E.
Industria de la belleza. Es de destacar que posee un alto poder antioxidante y antienvejecimiento por lo que es usado para la elaboración de cosméticos, cremas, lociones, y a su vez se usa como solubilizante en aerosoles, entre otros.
Otras utilidades del ácido oleico
El ácido oleico y su sal de sodio es un componente vital para la elaboración del jabón como un agente emulsionante y como emoliente. En otras circunstancias se usa por la industria de los fertilizantes mejorando bioestimulantes, fungicidas y herbicidas, también para tratamientos de nutrientes floreales. Adicionalmente es empleado en la metalúrgica, en el ramo textil, y dentro del área petrolera se usa también para sus derivados como el procesamiento de pinturas y resinas de goma.
Es importante realizar una mención especial dentro de los beneficios aportados por el ácido oleico y se trata de que ayuda a prevenir la obesidad. La organización mundial para la salud recomienda que una dieta que incluya grasas monoinsaturadas es buen indicador de bajas tasas de obesidad.
La recomendación explica que una dieta a 28 días, alta en grasas monoinsaturadas minimizó la grasa abdominal de la región central, la que está vinculada directamente con la obesidad, en 13 pacientes que presentan resistencia a la insulina.
Por otra parte un experimento que suministró directamente en el hipotálamo el ácido oleico a ratones obesos, generó la reducción de la ingesta de alimentos y el incremento de grasa, optimizando el cuadro clínico respecto a la obesidad como lo es la grasa corporal y la afectación del hipotálamo.
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¿Qué es el alto oleico?
Se define con esta nomenclatura a todo aquel cuyo ácido oleico supera el 75% sobre el total de sus ácidos grasos. Como lo son aceite de oliva, de girasol, de cártamo. Debemos recordar que esta sustancia también se produce sintéticamente, como es el caso del aceite de girasol alto oleico, cuya semilla es modificada, por lo cual se logro potenciar cualidades a las de la variedad convencional, como por ejemplo mayor calidad nutricional, olor y color neutros, más resistentes a la auto oxidación por lo que se prolonga el tiempo de conservación, y puede ser utilizado en cualquier tarea de tipo culinario.
Es necesario que potenciemos el uso del ácido oleico en nuestra dieta ordinaria para así garantizar, a razón de sus múltiples propiedades positivas, un equilibrio orgánico tanto en nuestro sistema cardiovascular como en la estructura de nuestros tejidos.
Consumo de aceites
En su generalidad una de las preferencias de preparación para el consumo de los alimentos es la fritura. Ellos gozan de una aceptación y preferencia en casi la totalidad de la población, donde también influye la metodología rápida y práctica de preparación. Sin embargo el proceso de fritura es un proceso donde se somete un producto determinado a altas temperaturas con el objetivo de modificar su superficie y conservar de igual manera sus jugos propios.
Así se logra conservar muchas de las características de del producto original pero mejorando el aspecto, sabor y color del alimento. El proceso exacto de freído se realiza sumergiendo el beneficio en un medio liquido como el aceite, quien puede alcanzar temperaturas altas y constantes superiores a los 180°C; lo que modifica brevemente la capa superficial de productos proteicos o carbohidratos. Para llevar a cabo este proceso de frituras es importante conocer que la recomendación es la utilización de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico ya que nutricionalmente representa una garantía de salud.
El aceite en el proceso del freír puede alcanzar temperaturas comprendidas normalmente entre 180°C y 260°C y durante su ejecución ocurren procesos de oxidación por lo que se debe consumir con conocimiento.
Por las previsiones, es necesario cerciorarse de que el aceite utilizado para freír pertenece a los ácidos grasos monoinsaturados, ya que esta es la garantía de la calidad degustativa y nutricional para el consumidor, ya que no se deteriora ni le transmite sus propiedades al rubro involucrado. Este es el indicado para la industria de los alimentos como también para el uso domestico, ya que no se descarta aceite.
El consumo de alimentos portadores de ácido oleico
Uno de los alimentos más completos para incluir en una dieta compleja es el cerdo, ya que te garantiza el suministro de zinc, proteínas de excelente calidad, hierro, vitaminas, entre otros. Es un alimento realmente importante para todos los grupos etarios de la población.
Ante el incremento del sedentarismo de la sociedad actual y con ello de la obesidad en la población mundial los expertos recomiendan el consumo de alimentos como el cerdo, el pollo, el atún fresco, ya que casi el 40% de sus grasas son ácido oleico y esto tiene una incidencia directa en la reducción de grasas y los niveles de consumo.
El hospital universitario de Málaga demuestra a través de sus grupos de investigación en el área de endocrinología que el tratamiento de dietas ricas en contenido de ácido oleico regula el metabolismo y modera, hasta lograr el equilibrio idóneo, el peso corporal. En definitiva el consumo de la carne de cerdo es otra fuente de proteínas de buena calidad, considerada dentro de las carnes blancas debido a sus fibras y menor contenido de colágeno, está siempre presta para actuar positivamente, tal como los ácidos oleicos en el sistema digestivo humano.
Descubre todas las formas de consumo de ácido oleico
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Dietas ricas en ácidos buenos
Crear una dieta que nos brinde nutrientes y ácidos buenos para el organismo no es tan complicado, como hemos comprobado, los ácidos oleicos los encontramos en el omega 3 que nos ayuda a controlar el colesterol malo. Siguiendo una dieta balanceada, debemos añadir los alimentos con ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, esta vitamina también ayuda a bajar los niveles de colesterol, pero además, nos brinda protección y fuerzas en la piel para evitar problemas de quemaduras solares.
De la misma manera, a través del consumo de trigo, cereales, aguacate y anacardos, obtenemos las propiedades del ácido linoleico, las cuales nos ayudan a tener los niveles correctos de colesterol y mejorar la salud cardiovascular, la cual repercute en el resto de nuestros tejidos.
También debemos consumir frutas con ácido cítrico, un antioxidante natural, entre ellas tenemos: naranja, mandarina, kiwi y limón. El cítrico es utilizado en la industria de productos cosméticos, de la misma forma en que esta industria se aprovechan los beneficios del ácido glicólico, el cual brinda protección a la piel, elimina las células muertas y las regenera, usado como exfoliante y conocido como el efecto peeling.
Cuidados de la piel
La piel es una parte muy delicada de nuestro cuerpo, sobre todo la de la cara, por eso muchos cosméticos utilizan el ácido oleico para dar ese cuidado facial que tanto necesitamos.
Los beneficios del ácido retinoico son muy utilizados en cremas antiedad, pero algunas personas son alérgicas a ellas, y estas pueden causar enrojecimiento y descamación de la piel; por lo que se prohíbe su uso. Como consejo, es necesario tener cuidado para no sufrir intoxicación por ácido sulfhídrico, una alta exposición a estos gases puede producir problemas intestinales e inflamación en las vías respiratorias.
El peso molecular del ácido perclórico es 100.454 g/mol y aunque no se utiliza en la industria de la cosmética, es muy utilizado en la industria de la refinación de metales.
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